【干物語】第６回 「骨無し干物」の作り方。ストレスフリーでお子様にも安全な干物！

こんにちは。

僕は時折、こんなことを耳にすることがあります。

「干物って美味しいけど、骨があって食べにくいんだよね。」

そんなお悩み、解決します。

干物といえば、アジの開きやホッケの開きなどの状態がメジャーで、身を食べようとしても骨を取り除かなければならない。
お世辞にも食べやすい料理とは言えませんよね。

その問題の解決方法があるんです。

「干物を作るときに骨を全部抜いちゃえばいい！」

（いやぁ、干物を作るのすら面倒くさそうなのに、あの無数にある骨まで抜くなんて出来るわけないだろう。）

そう思った方もいるかもしせん。
ですが、大丈夫です。

「干物は簡単に作れる。骨は１分あれば全て抜ける。」

それでは、手順をお話しますね。

①魚と道具を用意しましょう。

魚はなんでもいいですが、鯖（マサバやゴマサバ）がオススメです。
今回はマアジを使用します。
賞味期限ギリギリで80円でした。

ですが本当は、鮮度が良くない魚は避けたほうがいいです。
目が綺麗。
身にハリがある。
皮がきれいな状態で血が染み出してない。
そんな魚を選びましょう。

僕は基本的に包丁はダイソーのGalaxy出刃を使っています。
もちろん100円。
こんなので十分です。

他には、当然ですが、まな板。

そして塩水につけるので塩と、
バットかトレーや大きめの皿などの容器があるといいです。

最後に、干すためのネット。

これもダイソーに売ってます。200円です。

②魚の下処理をしましょう。

まず、鱗や身体のヌメリを包丁で、ウロコかきがあればそれで取っていきます。

鱗が取れたら、水分をキッチンペーパーなどで拭き、
次に内臓、ハラワタを出していきます。
肛門（おしりの穴）から包丁を入れて、エラ付近まで断ち切ります。
切れたら、内臓を出しましょう。
このとき、エラも一緒に取り外します。

魚は太い背骨の下に腎臓があり、血合いと呼ばれています。
これを爪で引っ掻いたり、ブラシで擦れば綺麗に落ちます。
血の気があると生臭みのもとになるので、ここは丁寧にやるべきです。
このくらい綺麗になれば大丈夫です。

③魚を三枚おろしにします。

あれ？開きにするんじゃないの？
と思った方もいるかもしれませんが、
とりあえず三枚おろしにしちゃいましょう。

まず先ほど腹を割いた穴から尻尾の方向へ、
骨を感じながら包丁を入れます。

次に上側。尻尾から頭へ包丁を入れます。

そしたら繋がってる部分は断ち切り、三枚おろし完成です。
反対側も同じようにやりましょう。

④骨を抜きます。

ここからが本題です。
骨を全部抜いちゃいます。

驚くべきことに、先ほどの三枚おろしの状態にすれば、抜くべき骨はたった「3種類」です。

それが、「カマの骨」、「腹骨」、「血合い骨」です。

まず、カマを取っちゃいます。

ブリやマグロなど、大型魚ならここだけで塩焼きにしたりして美味しくいただけますが、小型魚は可食部が少ないです。
落としてしまって、あら汁などに利用しましょう。

次に、腹骨。これを取っちゃいます。
人間でいうあばら骨の部分で、内臓を守っている骨です。

最後に、血合い骨。
ど真ん中に一直線にいくつかあります。
指でも抜けますが、ピンセットや専用の骨抜きがあると便利です。

ここまで、慣れれば１分あればできます！
これで骨が１つもない状態にできました。

⑤塩水に漬けます。

この工程は、単に塩味をつけるというだけでなく、臭みを含んだ余分な水分の脱水などの意味もあります。

10%から15%の食塩水に、30分から1時間漬ける。

と言われることが多いです。
僕の場合、

水900ccに塩100g、30分。

という感じです。
例によって正確に計ったことはありませんが…。

⑥干しましょう。

干物の醍醐味、干す作業です。
先程のネットにいれ、干します。

干す時間は、気温、湿度、風に影響されるので何とも言えません。
夜寝る前に干して朝取り込む、これが一夜干しです。
お昼に干すと、少し短時間で済みます。

用はこの作業が終われば完成なので、
お店に並んでるくらいの水分量がベストでしょう。

触ってみて若干ペタつくくらいがいいと思います。

干せれば完成。すぐに食べないならラップに包んで冷蔵庫に入れましょう。

最後にグリルで焼いて、完成です。

程よく脂ものっていて美味しいです。

鮮魚の状態が多少悪くても、適切に干物にすれば
かなり美味しく頂けますね。

それでは、是非あなたも骨無し干物作りにチャレンジしてみてください！
干物作りは、高いハードルではないですよ。