【干物語】第１４回 クロシビカマスは皮を食え。
こんにちは。
タイトルの通り、今回のテーマはクロシビカマスです。
クロシビカマスは、以前にもこちらのブログにて紹介しました、深海魚です。
中深海釣りなどをしているとよくかかる魚で、タチウオのように鋭い歯で度々釣り糸を切ることで知られています。
つい先日、南房総の鮮魚店を散策中に、このクロシビカマスの良型が手に入ったので干物を作ってみました。
こちら、50cmオーバー、1キロにせまる良型で、１尾1000円以上しました。（少し高くて驚きました。）
こちらはどうやらキンメ釣り漁の外道で釣れるらしいです。釣り物なので状態も非常に良いです。
静岡周辺ではこの型はなかなかお目にかかれません。
今まではこれよりも小型のものしか食べたことがなかったです。そのため干物の期待が高まります。
早速干物づくり。
完成。
三枚おろしにしてから干しました。
以前にも書きましてが、こちらの魚、皮目に骨がある独特の構造をしているため、皮目に骨切りをすると食べやすいです。
お味は…。
今まで食べた干物の中でも、トップクラスに美味しい。
皮が香ばしくて、本当においしい。
皮を食べないのは、オムライスを食べるときにチキンライスだけ食べて上の卵を残すようなものです。
そしてなんといってもジューシーな身の旨味。
タチウオよりも強めの、イサキやサワラに近いような繊維をしていて、食べごたえがあります。
そして脂。
焼いてると滲み出てきて、その脂にもまた旨味がある。
付け合せに柑橘、大根おろしと柚子胡椒を用意しましたがどれとも相性がいいです。
特に柚子胡椒。
やばいです。
ジューシーな魚の身質に、柚子胡椒の爽やかな刺激が加わることで絶品と言い切っていいような味になりました。
ちなみにこちらもつくりました。
焼霜造り。
こちらもかなり美味いです。
皮目は強めに炙ってあげるのがおすすめです。
アラからは出汁も取れました。
黄金に光るスープ。
魚とは思えないくらい、かなり濃厚な味わいで、ラーメン作れるんじゃないかって感じでした。
クロシビカマスを褒めちぎるのはこれくらいにして
ここからは、南房総での話。
南房総、富浦漁港には直営の「おさかな倶楽」という、漁港でとれた様々な魚介類の定食が味わえるお店があり、立ち寄りました。
こちら、アニメ「戦翼のシグルドリーヴァ」という作品にも登場し、主人公はアブラボウズを食べるという印象的なシーンがありました。
アニメ関係なしに、興味があったので来てみると開店前から凄い人。平日なのに。
店内に入ると
メニューの豊富さは圧巻でした。
魚マニアにはたまらんです。
ここから僕が選んだのは、
「エンザラ定食」
エンザラは、クロシビカマスのここでの地方名です。
そう、鮮魚店でクロシビカマスを買いつつ、定食屋さんでもクロシビカマスを食べる。
これは計画だったのです。
意外にもクロシビカマスはかなり人気。
エンザラ定食のオーダーが店内を飛び交っていました。
いよいよ来ました。
クロシビカマスの煮付けと、塩焼きですね。
塩焼きから。
魚の脂で、表面が素揚げに近い状態になっています。
塩焼きは干物とはまたちがい、ふわふわとしつつジューシーな味わい。
これもこれでいいですね。
そして煮付け。
煮魚はそんなに好きじゃないんですが、これはうまい。
青物の煮付けやキンメの煮付けなんかよりも好きですね。
ただ、個人的には塩焼きのほうがいいかな。
追加でオーダー。
カツオのハラモの塩焼き。
いや〜。
うまい。
食べごたえ抜群、カツオの旨味が口の中で爆発します。最高でした。
おさかな倶楽部。
大満足でした。
こんなお店近くにあったら毎日通いたいです。
南房総市に住もうかな(^_^;)
【干物語】第１３回 深海魚トウジンのお味は？
こんにちは。
今回は静岡のスーパーで見つけたこちらを干物にしていきます。
かなりインパクトの強い見た目をしたこの魚、「げほう」という名前で売られていました。
（三匹いる裸になってるやつはウマヅラハギです。一緒に購入しました。）
一般的には「トウジン」という名前で流通していることが多いです。
といっても流通量は多くはありませんが。
深場に生息する、いわゆる深海魚です。
このトウジンの仲間、ソコダラ科のトウジン属にはかなり見た目が似た種類が多く、判断が難しいのですが、とりあえず今回購入したこの魚はトウジンと呼ぶことにします。
まずこのドギツイ、インパクトのある顔。
鼻が高いように見えることから、西洋人を示す唐人からその名が付けられたと言われています。
写真からはわかりにくいですが顔だけでなく、ウロコもかなり特徴的でした。
サメなどは鮫肌と呼ばれるように、楯鱗という特定の方向から触るとザラつく、独特の肌触りをしていますが、まさにそれに近い鱗をしていました。
さらに頭の方は毛のようなものもみられます。
いかにも「深海魚」という感じの見た目です。
しかし、深海魚と聞いて侮ることなかれと、その味は知る人ぞ知る美味だ。という話を耳にし、今回購入するにいたったのです。
三枚おろしにしてから、さっぱりとした白身ということで、みりん干しにします。
できました。
手前にあるのが、トウジンのみりん干しです。
（銀のやつはタチウオです。）
実食。
うまい。
ソコダラ科というだけあってタラのようなふんわりとした食感、ドキヅイ見た目からは想像つかないようなさっぱりとした旨味のある身です。
みりんとの相性もかなり良いですね。
総評としては、味はかなり良いと思います。
旨味はあるとはいえ、繊維っぽくない淡泊な白身なので強めに味付けてあげると良いのかもしれません。
難点をあげるとすれば、可食部が若干少ない。
インパクトのある頭の部分はあまり食べるところがありませんでした。
気になった方はぜひ食べてみてください。
深海魚、悪くないですよ。
タチ納めとタチ初め。
あけましておめでとうございます。
年末、そして年始の釣りのお話です。
2020年、僕は色々な釣りをして色々な魚と出会ったわけですがやはり前にも述べたとおりタチウオとの出会いが大きかった。
というわけで、釣り納めはタチウオにしましょう。
時は2020年、12/31。
少し遠征をして、よく釣れているというポイントにきました。
まず釣れたのは、
ボラ。
とても引いたのでイナダとかかと思いましたがスレがかったこいつでした(^_^;)
続いて、ヒット。
これはかなり軽い。
遠浅サーフお馴染みのシタビラメでした(^_^;)
本来はブリなどの青物を狙う予定でしたが不発に終わったので移動。
タチウオ狙いのサーフにイン、
ところががら空き。
大晦日だからでしょうか？
とりあえず始めます。
すると開始早々、
指４サイズの良いタチ！
やっぱ初動の引きが爽快ですね！
さらにヒット！
しかし引きが強すぎる…。
手前数メートルまで寄せてきましたがドラグが出る。
そして、ナイロン8号をブチ切って、高いルアーを奪って海へ消えました(^_^;)
気を取り直してスローシンキングペンシルに変えてキャスト。
すると
きました。
これまたいいサイズ。
あたり日ですね！
ポイントを教えてくれた友人にも感謝です。
その後もヒットが続いて
結果的には…
３人で15匹！
大漁です！
良い釣り納めになりました。
〜〜〜〜〜〜〜〜
翌日、元旦。
初参りは、とある釣り人に人気の神社。
かっこいいお守りを購入！
デザインもいいし、よくできてる。
これで2021年の釣果も期待できそうです。
そのまた翌日、
景気づけとして釣り初めにもう一度タチウオのポイントに行ってみることに。
到着。
ものすごい人。
かろうじて入れました。
ところが時合いに突入してもなかなかアタリはあるものの、うまく針にかかりません。
かろうじて指４サイズをキャッチ。
どうもシンペンがよくないようです。
ミノーに変えてみました。
するとただ巻きで少しサイズダウンして連続ヒット。
結果。
まあまあいいサイズも出たし充分満足な釣り初め。
いいスタートを切れました！
スレがかったコノシロも持ち帰りました。
釣ったはいいものの、捌くのは大変な作業です。
ショアジギング始めた頃よりはマトモですが、依然として上手いとは決して言えないような腕前(^_^;)
練習しないとですね。
作った料理は…
干物！塩味&醤油味。
タチ茶漬け！
タチ天丼！
どれも最高に美味しかったです。
そもそもタチウオの味がしっかりしてる。
旨味が強い。
冷蔵庫にタチウオが沢山ある幸福感。
さらにタチウオがそもそも様々な料理との親和性が高く、有能すぎます。
今年も良いタチウオが釣れると良いです。
ある日、サメが送られてきた。
僕にはまだ食べたことがなくて、食べてみたい魚というのはいくつかいます。
その中に、サメがありました。
サメ食べてみたいなぁ〜。
そう思った僕は、釣り仲間の友人にこうお願いしました。
「サメ釣れたら、僕のとこに持ってきて。」
そして次の日連絡が。
「今から向かうわ。」と。
まじかw
まさか次の日に捕獲して持ってくるなんて流石に予想していませんでした。
ワクワクしながら待っていると、
「ピンポーン」と鳴り、来ました。
ドン！
ざっと80cm近くある「ホシザメ」。
人を襲うような凶悪なサメではありませんが、この大きさはやはり迫力があります。
丁寧に血抜きもしてくれています。
サメと聞くと、アンモニア臭をイメージする人も多いかもしれません。
サメは体内に尿素をためるので、それが時間経過とともにアンモニアに変換されてしまいそれが臭いの元になるのです。
しかしそれは鮮度が悪いときの話。
新鮮なうちに処理して食べてしまえば全く気にならないのです。
特にこのホシザメは割と食用として流通がされる種類です。
すり身として練り製品にも加工されるため、白はんぺんなどの原材料にもなっています。
貴方も知らないうちに口にしているかも。
軟骨魚類なので捌きやすいと思い、百均包丁を使います。
とりあえず腹を割って見ます。
いやぁ、このサイズの魚になると臓物もでかいですね。
肝臓はなんか暗褐色のマズそうな色です。
サメの肝臓は肝油ドロップなどの肝油のもとになっているそうです。
ですが臓器は個人的に好きじゃないので今回はパスです。
すみません。
シンプルに三枚おろしにしてみましょう。
かなりの量の肉が取れました。
ですが鮫肌のせいで包丁の切れ味が最悪に…。
安い包丁を使ってよかったです。
見た目は、血合いの色も鮮やか、そして身もプリプリとしていてキレイな感じですね。
臭いも全く感じません。
せっかくなので刺身は好きじゃないですが刺身で食べてみます。
この状態でサメってわかる人いるのかってレベルでキレイな刺し身になりました。
ひだひだしているのは、エンガワに当たるヒレの付け根の部分です。
味は…。
全く臭みがありません。
捕れたてなのもあってプリプリとした歯ごたえが強めの食感で旨味もあります。
フグの刺し身やマゴチの刺し身などが好きな方は気に入るのではないでしょうか？
僕は鰹やサーモンの刺し身しか美味しいと思わないのでもう食べることはないと思いますが。
次にサメバーガーを作ってみようと思います。
沼津でそんな商品を見たことがありました。
サメのフライというのは定評があって、間違いないんじゃないでしょうか。
フライというより唐揚げのような揚げ方にしてみました。
イングリッシュマフィンのバンズにタルタルソースとレタスを一緒に挟んだシンプルなサメバーガー。
ポテトも添えてみました。
味は…。
「「めっちゃくちゃ美味い！」」
なんだこれ。
誇張なしに本当に美味しいです。
旨味というのは少ないのですが、上げたときの身のフワフワ感、丁度いい弾力、食べごたえ。
味付けさえすれば、もう最高。
今まで食べた魚のフライ系ではトップレベルに美味しいです。
アジフライやそこらへんの得体の知れない白身魚のフライなんかより良い食感です。
そしてタルタルソースとの相性抜群。
大満足のサメバーガーでした。
最後に「さめのたれ」を作ります。
さめのたれというのは伊勢の名物で、言ってしまえばサメの干物です。
名前の由来は、干しているとき垂れ下がっているサメの様子からきているようです。
味付けは塩味と醤油味。
2種類つくりました。
うん。どちらも美味い。
強めに干したかったので24時間以上屋外で干しましたが、アンモニア臭は全く発生していませんでした。
ただ干物は繊維の弾力が凄く、歯が弱い方には厳しいかもしれません。
薄くカットしてから干せば問題ないと思います。
ですが言い換えればジューシーといえます。
程よく油もあって、噛むと肉汁も出てきます。
塩味もシンプルな旨味を感じられるし、醤油味も醤油との相性のよさとジューシーさとで相乗効果を生んでいて美味しいです。
結論。
サメは旨い。
特にホシザメのフライは食べてほしいです。
揚げるという調理法とすごく相性よく感じました。
もし家にサメがまるまる一匹送られてきたら、参考にしてみてください。
【干物語】第１２回 シログチで干物作り。イシモチとの違いも解説。
こんにちは。
みなさんはイシモチという魚をご存知でしょうか？
スーパーなんかでたまに見かける方もいると思います。
投釣りやルアー釣りをする人なんかにもお馴染みかもしれません。
ですが、イシモチという名前の魚はいません。
イシモチというのは通称なのです。
イシモチと呼ばれる魚の代表例は、正式名称だと、「ニベ」や「シログチ」がいます。
なぜこれらをイシモチというのかというと、
魚をはじめとした様々な脊椎動物の多くには「耳石」という平衡感覚を司る器官があります。
これがニベやシログチではこの石のような器官が発達しており、そのため「石持ち」と呼ばれるようになったのです。
そしてこの魚、浮き袋を使ってグーグーと鳴くことも有名です。
釣り上げられるとこの鳴き声を聞くことができます。
ニベとイシモチはどちらも30cmから40cmくらいのサイズが一般的で、体の特徴もよく似ているのでスーパーではハッキリと区別されることなく「イシモチ」として売られることが多いです。
違いは、ニベは薄っすらと体表に斑点があるのに対し、シログチはそれがありません。
こちらがシログチです。
日本周辺の海域で漁獲されるニベの仲間には飛び抜けて大きくなる種に、「オオニベ」がいます。
主に宮崎県などで釣りのターゲットとしても人気で、最大で150cmにもなります。
こちらがオオニベ。前に自分で釣ったやつです。
これは小さくて、40cmくらいでした。
そしてこのニベの仲間は1度釣られるとかなり弱ってしまいます。
リリースすると高頻度で死んでしまうらしいので、釣ったら責任持って持ち帰ってあげることをおすすめします。
それでは、シログチを購入しましたので
干物をつくってみました。
うん、さっぱりとして上品かつクセのない白身。
旨味もありますが、個人的にはあっさりすぎる気もしましたが。
でも、十分においしい魚です。
アジよりも食べやすいという人もいそうな感じがあります。
食欲があまりないときでも食べやすいような味ですね。
味付けを変えたりしてまた食べてみたいと思いました。
【干物語】第１１回 スズキを干物にしてみた。リアルどうぶつの森？
こんにちは。
夏に旬を迎える魚というのはいくつかいますが、
特に冬に比べて値段が上がる魚に
スズキ
がいます。
この魚は河口から沖の方まで、幅広い範囲で生息しています。
河口周辺のスズキは臭みをためてしまうことが多く、スズキは臭い魚だというイメージもついてしまいがちです。
ですがこの魚の身は綺麗な白身。
旬の時期に海で漁獲されたものは絶品とされ、市場ではかなりの値段で取引がされます。
スズキは釣り人から、シーバスとも言われています。
様々なルアーで狙えるそのゲーム性の高さ。
そして、この魚がヒットすると、水面に向かって頭を上にバタつかせる「エラ洗い」という動作をし、引きも強いことから、人気のターゲットです。
人気ゲームの「どうぶつの森シリーズ」ではこの魚は嫌になるほど釣れる魚で、たぬきちへの売値も安いものです。
これもかなりこの魚のイメージを低下させている要素となっている気がしますが、現実ではこんなに簡単に釣れませんし、旬の時期にはタイより高くなりますよ。（あと、なんかゲーム内では緑色っぽいんですけど本物はけっこう色味が異なります。個人的にはこっちの方が少し気になる点です。）
そんなことも踏まえまして。
ほぼ秋だったのですがなかなか美味しそうだったので買ってみました。
スズキといいましたが、スズキは大きさというか成長度によって名前が変わる「出世魚」です。
ブリとかは名前が変わることで有名ですよね。
関東周辺では、
セイゴ→フッコ→スズキ
というふうに名前が変わります。
この個体はフッコにあたるサイズでした。
クセの少ない綺麗な白身なので、代表的な調理法としては
食感やさっぱり感を味わえるお刺身、お寿司、
白身魚をふんわりと仕上げるムニエル
なんかが有名です。
とりあえず、ムニエルは食べたい。
メジャーな魚ですが、この魚の干物はあまり見かけません。
なのでお試しということで、片身を干物にしてみます。
それでは、調理しましょう。
ここで注意事項なのですが、
この魚けっこう背びれが鋭利。さらにエラ付近にトゲがあります。
下処理でのケガに注意しましょう。
見た目は普通の魚ですが、意外と危険な魚なのです。
タイなんかもそうですが、見た目が普通そうでも意外にヒレのトゲが硬い魚ってのはいるので、注意しましょうね。
まず一品目ムニエル。
若干ですがバターが焦げました。
すみません、まだまだですね。
フランス料理でよく使うテクニックとしてアロゼというものがあるのですが、この工程でバターを使用しているとけっこう焦げちゃうんですね。
ハーブはシンプルにパセリのみ。
お味の感想。
やっぱ美味しいですね。
間違いないです。
クセのない白身とバターの香ばしさは相性抜群です。鮮度も重要だと思います。
鮮度が良かったのでふんわり仕上がりました。
二品目。干物。
普通に塩味にしました。
お味のほうは…。
正直、微妙。
ムニエルであんなに美味しかったのに不思議ですね。あんまりでした。
旨味が全くないわけではないですが、食べててなんにも感動がありませんでした。
身の質は良かったので、醤油味とかにしたほうが美味しいかもしれませんね。
というわけで、
干物が流通してないのには、何かしら理由がありそうですね。
たぶん、あんまり干物と相性が良くないのかもしれません。
ムニエルにしてもふわふわしてる身が魅力ですし、刺し身やお寿司はその瑞々しさと食感の良さが魅力のようです。
干物の醍醐味である、脱水するということ自体が良くないのかもしれませんね。
スズキサイズでもう少し脂が乗っているような個体で、かつ醤油味で味付けしてリベンジしてみたいです。
スズキは、迷ったらムニエルにしましょう。
【干物語】第１０回 カツオの希少部位「はらも」って何？
こんにちは。
みなさんのカツオの好きな食べ方は何ですか？
ぼくは、カツオのタタキです。
刺し身が苦手なぼくですが、カツオのたたきは好きです。
たっぷりの薬味とポン酢と一緒に口に。
カツオの旨味と薬味の爽やかさが同時に味わえて口のなかの幸福感が沢山になる、あの感覚が好きです。
カツオといえば、鰹節も有名ですね。
鰹節には背側の雄節、腹側の雌節とあり、
使われている部分は、たたきとほぼ同じです。
こんなメジャーなカツオの食べ方では、
使われていない部分。
それが、「はらも」と言われている場所です。
はらもは、お腹の下の部分です。
腹鰭から尻鰭の間のあたりから取れます。
ただこのはらも、刺し身や鰹節にするには薄すぎて、利用できません。
そこで、干物はかなり有効な利用法と言えます。
それがこちら。
はらもの干物です。
はらもの魅力は、脂のノリです。
魚は脂は腹に一番のる傾向があるので、はらもは位置的にも当然脂がたっぷりとのっています。
カツオは火を通すと固くなってしまう傾向がありますが、はらもは脂がのっているのでそこまで固くはなりません。
そして、味がとても濃いです。
カツオが好きな方には是非一度試していただきたいです。
ひとつデメリットとしては、脂がノリ過ぎているものは少し味がしつこく感じるかもしれません。
少量食べるのが良いと思います。
お酒のお供にも合うと思いますよ。
